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Une fois les vendanges terminées et le vin stocké, nous pouvons procéder à la seconde phase de la fabrication du Cognac, à savoir la distillation.
La Distillation Charentaise s'effectue en deux « chauffes » dans un alambic en cuivre composé d'une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée d'un chapiteau à tête de maure, d'olive ou d'oignon, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé pipe.
La première chauffe permet d'obtenir un produit appelé Brouillis et titrant entre 27 et 31° d'alcool.
Ce Brouillis est ensuite repassé dans la chaudière pour obtenir le Cognac titrant entre 70 et 72° ; cette opération s'appelle « La Bonne Chauffe »
Cette opération s'effectue jours et nuits jusqu'à Fin Mars pour certains distillateurs, date limite de distillation pour obtenir un Cognac de l'année de récolte.
Une fois la distillation terminée, le Cognac est stocké dans des fûts de chêne issus de la forêt de Tronçay ou du Limousin pour vieillir et acquérir toute leur couleur et les arômes qui caractérisent le Cognac. Au bout de 10 ans environ le Cognac acquiert un goût particulier appelé le Rancio provenant de l'oxydation du produit qui lui donne cet arôme intense et inimitable.
La maturation du Cognac est également conditionné par l'humidité des chais, la température ambiante et l'évaporation appelée communément en Charente « Part des Anges ».
En fonction des qualités demandées, ce Cognac sera assemblé avec d'autres, réduit à 40° et mis en bouteille pour votre plus grand bonheur.
La légende attribue l'origine du Pineau des Charentais à un vigneron charentais qui aurait mis du moût de raisin (jus de raisin issu du pressoir) dans une barrique contenant du Cognac.
Quelques années plus tard, il aurait eu la surprise de découvrir un délicieux breuvage limpide et ensoleillé comme la terre des Charentais. Le Pineau était né !
Le Pineau est issu d'un mélange de un tiers de Cognac de 1 an au minimum et de deux tiers de jus de raisin riche en sucre.
Nous procédons à une macération de la vendange rouge avec du Cognac avant de presser cette dernière de manière à extraire un maximum de couleur. Une fois ces opérations terminées, le Pineau est mélangé en citerne et après un certain temps soutiré et stocké en fûts de chêne pendant au minimum 2 ans.
Le vignoble se compose essentiellement de cépages Ugni Blanc, Colombard, Montils et Sauvignon pour les vins blancs et de Merlot, Cabernet Sauvignon pour les vins rouges.
Les cépages utilisés pour la fabrication du Cognac sont L'Ugni Blanc et le Colombard car ce sont des cépages productifs donnant des vins entre 8 et 10° d'alcool, ce qui est idéal pour la distillation.
Pour le Pineau des Charentes Blanc les cépages utilisés sont Le Montil, le Colombard et également l'Ugni Blanc issu de vieilles vignes donnant un jus riche en sucre.
Pour le Pineau Rosé on utilise des cépages comme le Merlot et le Cabernet Sauvignons riches en couleur et en sucre.
Les vendanges commencent en Septembre par les cépages les plus précoces tels que les cépages rouges et le Sauvignon. Le gros de la vendange se situant début Octobre.
Les vendanges sont faites à la machine à vendanger et le vin obtenu après pressurisation est stocké dans des citernes.
Le processus de fermentation est classique et fois celui-ci terminé le vin est analysé et les citernes ouillées et fermées hermétiquement en attendant le début de la distillation.